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酿造技术
酿酒失败了,是哪些因素造成的呢?快来学习下

更新时间:2019-10-25    点击次数:270次

对于酒我们都不陌生,不管是在家里亦或是和朋友聚餐的时候,总是会用酒来放松心情,调节情绪,烘托气氛。对于好酒来说,售价还是挺高的,一般的酒呢,又不爱喝,于是想起了自己酿造酒,有个朋友来电说,自己在家里试着酿造白酒没有成功,不仅发酸还臭,是什么原因造成的呢?

自酿白酒

酒大多是用粮食发酵酿造而成的,而在自己酿造酒的过程中,由于是刚开始,对酿酒工艺的把控不是太准确,再加上一些失误的地区就会造成酿酒失败的结果。
在失败中总结经验,造成酿酒失败的原因有以下几方面:

1、熟粮摊晾冷却过程中受到污染。

熟粮摊晾冷却

采用熟粮酿酒的过程中,粮食会经过高温蒸煮。蒸煮的时候能杀死大部分细菌和微生物,但是在摊放粮食冷却的过程,如果周围的卫生环境不好,例如旁边有酱菜坛或者有腐败的食物等等,这种环境粮食容易受到一些杂菌的侵入。解决的方法是把周围打扫干净,还要用消毒水把场地消毒一遍。
2、发酵用的容器不卫生。
有一些用来发酵的酒坛瓶子,里面会残留一些有害微生物。在用来发酵之前一定要把它们清洗干净。方法是用消毒水泡一泡再清洗晾干,容器内不要留有生水。这里特别要说明是做过腌菜酱菜的容器不要用来酿酒发酵,腌制酱菜残留的细菌微生物能渗入到陶瓷壁的细缝深处,用消毒水简单处理都很难以根除,这些残留微生物是让你粮食腐败的根源。

3、酒曲的原因。

酒曲

有一些酒曲本身质量不好,有的还含有不良微生物,或者酒曲因为储存环境高温、时间长等问题已经变质,使用这种不合格的酒曲来酿酒,肯定是不能成功发酵的。酒曲酵母如果没有自己可靠的来源,建议使用大品牌有质量保证的专用酒曲酵母。
4、高温的原因。
酿酒发酵的温度是25度到28度,这个温度段发酵出来的酒质也好,如果发酵温度高于37度,大部分酵母菌就会死亡和休眠,而这个高温却正适合一些有害微生物的生存繁殖,这样的高温易引起腐败。解决的方法是避免在气温高的季节酿酒,酿酒过程中如果检测到发酵温度过高,就要采取方法降温。
5、发酵容器封存不好。

大家都知道,酵母菌是厌氧菌,酵母菌发酵是不需要氧气的,发酵的过程中会产生大量二氧化碳。发酵的容器要采取半密封的状态,只让里面的二氧化碳排出,而不让外面的空气进入,如果有空气进入,氧气会抑制酵母菌的繁殖。有了氧气,醋酸菌会繁殖活跃,它们会把里面的酒精变成醋,然后酿出来就是酒不像酒醋不像醋了。

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