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酿造技术
白酒酿造后发现有点酸是怎么回事

更新时间:2019-08-30    点击次数:613次

      白酒在生活中是一种比较常见的酒液,喜欢它的人可不少,现在去买酒,想买好点的,特别是品牌白酒,价格高。买便宜的,担心是假酒对身体不好,因此一些朋友喜欢购买酿酒设备后自己在家酿造,初酿造白酒的时候会发现,酿造过程中出现发酸的情况,这是怎么回事呢,一起来了解下。

酿酒设备工作中

      白酒酿造过程中的产酸原理:
      白酒的酸类物质以有机酸为主,其主要产生于发酵过程的顶火期,此时发酵温度到达较高,窖内氧气基本被消耗完,乳酸、乙酸大量生产,根据酿酒工艺的不同,也可能伴随生成己酸、丁酸等有机酸,此发酵过程称为生酸期,其温度基本保持稳定。
      保持合理的工艺条件,发酵正常,一般生酸不会过猛,但是生产操作不当,则会导致发酵生酸过猛,从而酒质发酸,具体如下:
      1、酿酒原料酸败变质,如果酿酒生产所用的原辅料酸败变质,会直接抑制糖化发酵作用,导致酸类物质积累。所以保证原辅料的质量,是控制生酸的重要步骤。
      2、发酵过猛。导致发酵迅速的原因有很多,如入窖温度过高、酒曲用量大、窖内含氧量高、使用冷水加浆等等。发酵升温过快,会导致酵母菌早衰,生酸菌大量繁殖,从而使酒醅酸度提升,生产操作中一定要调整好工艺参数,低温缓慢发酵时,生酸平稳而均匀。
      3、发酵管理不善,杂菌感染也会导致生酸严重。醋酸菌在有氧条件下不仅可以氧化还原糖生成乙酸,更可以直接氧化酒精。所以如果在白酒酿造的发酵管理不善,导致发酵漏气,那么醋酸菌等杂菌就会大量生长繁殖,导致酒醅生酸。
白酒酿造的发酵过程是白酒生酸的主要原因,但也有其他环节需要注意,例如,接酒过程,酒中有机酸酸大量集中于后段,如果尾段酒接的过多,酒质也会发酸。虽然过多的酸会使酒质粗糙,降低白酒品质,但是适当的酸味物质,可以使酒体味感丰富,增加回甜感,起到提味的作用。
      以上就是白酒酿造过程中发酸的主要原因,如需了解更多信息请继续关注我们吧。
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