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好水酿好酒,水的作用对酿酒有那么大吗?

更新时间:2019-10-31    点击次数:238次

在白酒的酿造过程中,水是非常重要的一种资源,因此,很多酿酒厂家在进行酿酒之前会找好的水源。那么目前水源的分类有哪些?哪些是好的呢?
我们知道目前世界上的水有很多类,如:
1:雨水、雪水、冰山水;
2:地表水(江水、河水、湖水、泊水、浅井水、水库水等);
3:地下水(深井水、泉水等);
4:海水
5:冰源水(南极、北极冰水)
在白酒酿造中,有“水为酒之血”的说法
水是酒的主要成分之一,水质的好坏直接影响着酒的质量,所谓“水是酒之血”说的就是这个道理。在白酒生产过程中,除了冷却用水和锅炉用水之外,酿造用水和降度用水对水的要求较高,与进入消费者口中的酒接触也较为密切。
酿造用水中所含的各种成分,均与有益微生物的生长、酶的形成和作用,以及醅或醪的发酵直至成品酒的质量密切相关。水中的无机成分有几十上百种,他们在白酒的生产过程中起着不同的作用。磷、钾等有效成分是微生物生长的养分和发酵的促进剂。当磷和钾不足时,曲霉生长缓慢,曲温上升慢,酵母生长不良,繁殖速度不高水质不良会造成酿酒糟醅的发酵迟钝、曲霉生长迟缓、曲温上升缓慢、酵母菌生长不良等状况,影响呈香物质的形成,还会造成白酒口味上的涩苦,出现异臭、变色、沉淀等现象。
酿酒用水的要求:
有人可能会说这可能只对白酒有用,但实际上黄酒、啤酒、清酒等非蒸馏酒对水质要求比白酒酿酒更为严格,因为非蒸馏酒的水直接参与发酵,并进入成品酒中,与酒质有直接关系。蒸馏酒酿酒用水要求(硬度低而纯净,符合CB5749)比非蒸馏酒宽松,但是在白酒的降度勾兑中(或配制酒),对水的要求又是非常高的。水质要求总硬度(以CaCO3计)≤250mg/L为好,pH在6.8-7.2,无细菌等,有利于酿酒微生物的生长繁殖,无异臭、异味、污染。
酿酒为什么要用自然水?
酿酒生产用水还是选择含有各种矿物质的自然水(溪水和矿泉水),因为其硬度较低,含杂质及有害成分少,微生物含量少,且含有适量的无机离子,他们与酿造过程中微生物生长、酶促反应活性、耐热性、pH变化等有关,影响着酒液的风味。如果实在没有优质水源,可以考虑深井水,再者就是找自来水,但是地表水要慎用了。
微生物发酵对酒质的影响:
高度白酒降度过程所用的水叫做降度用水,这个过程在酿酒工艺中成为“加浆”,这也是低度白酒生产的必要过程。因此,降度用水的物理特征必须是无色透明,不能含有太多有机物或铁离子;用口尝应有清爽的感觉,如有咸味、苦味则不宜使用;如有泥臭味、铁腥味、硫化氢味等也不能使用。此外,水的PH值、硬度、氯含量、硝酸盐含量对酿酒都有十分重要的影响。
除了要符合饮用水的标准外,还必须在以下方面高于生活用水标准:
1、首先PH要在6.8-7.2之间;
2、总硬度7-12°之间,酿造用水一般为中等硬水为宜;
3、游离氯一般要求在0.1mol/l以下。
丰富的水源除了为酿酒提供了必要的物质基础,庞大的水系也造就了独特的自然环境,由此形成的“微气候”对酿酒也具有十分重要的作用。如赤水河流域的年平均气温18摄氏度,湿热的空气和适宜的温度为微生物群繁衍生息提供了较佳条件,只要进入茅台镇范围,就由远而近闻到越来越浓厚的酒香,其实这飘忽空中,移步不同的香味,就是肉眼看不到,却能闻得到的微生物精灵。
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