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酿酒文化
白酒酿造:大曲组成和酶之间的关系

更新时间:2019-09-10    点击次数:183次

白酒是以酒曲为原料酿造而成的,大曲是酒曲中的一种,我们也会经常听到大曲酒的说法。那么什么是大曲?
大曲是用来酿酒的一种原料,又称块曲或砖曲,以大麦、小麦、豌豆等为原料,经过粉碎,加水混捏,压成曲醅,形似砖块,大小不等,让自然界各种微生物在上面生长而制成。
大曲,主要用于蒸馏酒的酿造。
大曲的种类:
中高温大曲、高温大曲、中温大曲、包包大曲等等。
高温大曲的制曲工艺
高温大曲主要用于酱香型白酒的生产与酿造,高温大曲一般以纯小麦为原料培养而成的。其制曲工艺流程如下:
曲母水
↓ ↓
小麦→润料→磨碎→粗麦粉→拌曲料→踩曲→
曲坯→堆积培养→翻曲→成品曲→出房→贮存
中温大曲的制曲工艺
中温大曲主要用于浓香型白酒的生产与酿造,中温大曲以小麦和其他谷物为原料培养而成,其制曲工艺流程如下:
小麦及其他谷类→发水→翻糟→堆积→加水
拌料→装箱→采曲→晾干→入室安曲→保温培
菌→翻曲→打拢→出曲→入库贮存
低温大曲的制曲工艺
低温大曲主要用于清香型白酒的生产与酿造,低温大曲以大麦和豌豆为原料,汾酒大曲为典型的低温大曲。其制曲工艺流程如下:
井水

大麦60%豌豆40%→混合→粉碎→加水搅拌→踩曲
入房→曲胚→排列→长霉阶段→晾霉阶段→起潮
火阶段→大火阶段→后火阶段→养曲阶段→出
房→贮存→成品曲
制曲工艺与酶的关系
曲是白酒生产发酵的原动力,是白酒生产的糖化剂和发酵剂。制曲的本质就是扩大培养酿酒微生物的过程,一般采用破碎的谷物作为原料来富集酿酒微生物制成酒曲。在发酵过程中,利用酒曲促进更多的谷物进行糖化、发酵成酒。因此,大曲的质量直接影响到酒的品质和产量。
大曲中含有丰富的微生物,如根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等,微生物在曲块上生长、繁殖时,会分泌各种水解酶类,使大曲具有液化力、糖化力和蛋白质分解力等。在制曲过程中,微生物所分解原料形成的代谢产物,如糖类、氨基酸、有机酸等为大曲酒酒香成分的前体物质。大曲制曲过程中,突出的特点是菌酶共存,由于大曲中的菌系比较庞大,所以也就形成了庞大的酶系,在酿酒过程中形成庞大的生化反应。
在白酒生产中,总酸、总酯、固形物、杂醇油和甲醇等理化指标是中国白酒质量的重要评价指标,不同香型白酒均以此作为产品质量的重要评价标准。
大曲组成成分和酶的关系
从表1 中可以看出酶与产物之间的关系,这些产物对于白酒的理化指标有着巨大贡献。在白酒生产中,半纤维素酶、单宁酶、果胶酶和脂肪酶都会产生酸,脂肪酶和酯化酶的代谢产物中有酯类化合物。
杂醇油是白酒中重要的三大芳香组分之一,是三个碳以上的一元醇类物质的总称,其主要成分是正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇等高级醇。杂醇油是发酵过程的副产物,可与酸形成酯,使白酒有独特的香味。在白酒生产过程中,有    两种方式产生杂醇油。一种是酵母以氨基酸为基质的降解代谢途径,另一种是酵母以糖为基质的合成代谢途径。以氨基酸为基质的降解代谢途径是生成杂醇油的主要途径,当氨基酸过多时,多余的氨基酸在酵母菌的作用下,发生脱羧生成醇类。酸性蛋白酶在这个代谢途径中作用十分重要。当氨基酸缺少时,杂醇油只有经过糖代谢过程中生成酮酸,进而生成氨基酸。半纤维酶、单宁酶、果胶酶、脂肪酶、植酸酶和酒化酶在此途径发挥重要作用。同时,果胶酶、脂肪酶、植酸酶和酒化酶在白酒中甲醇的形成有促进的作用。

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